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売上高予想は、やりたいお店の業種業態を考えながら算出することが大切です。算出方法は下記の通りです。

【１】考え方として、ベースになる売上高は１週間を基準に１ヶ月、１年と算出。
　　次に、営業時間を決定し、曜日ごとに一時間単位で売上を予測します。

【２】売上の算出根拠は　

１．通常の飲食店の場合、１時間当りの売上予想額の計算式は、
　　イ）客数＝総客席数×回転率×満席率
　　ロ）１時間当りの売上予想額=客数×客単価

　（１）総客数=お店全体の席数

　（２）回転率＝１時間当りに客席が何回転ぐらいするのかを予想。

　　　居酒屋は滞在時間を考え、最低２時間は居ると想定すると１時間で
　　　１回転は困難なため、２時間で満席になるかどうかを予想する。

　　　例えば、
　　　50席のお店であれば、18時から19時は0.5回転とするとお店の客数は
　　　25名を集客することになり、19時から20時では残りの0.5回転が最高で
　　　25人となります。従って20時から21時は18時から19時に入ったお客
　　　様が何人帰られるかによって、お店にあとどれくらいの人が入るのかを
　　　想定するのです。
　　

　　　レストランの場合は
　　　滞留時間（来店してから帰られる迄の時間）を1時間とした場合、最高に
　　　お客様が入っても1回転しかしません。
　

　　　うどん屋は滞留時間を30分とすると最大で2回転はするという計算になり
　　　ます。
　　　　　
　
　

　（３）満席率＝椅子の稼動率を指します。

　　　例えば４名がけばかりのテーブル席があるお店で、カップルばかりが入る
　　　お店は稼働率が悪く回転率は50％に近づきます。なぜかと言うと、4名が
　　　けのテーブルに2名しか座らないと言うことは、4名がけを100とした場合、
　　　2名分の50％しか満席になっていないからです。
　　　従って、この回転率を上げるにはカウンター席や2名がけを多く作り、様々
　　　な人数に対応できる客席を作らなければなりません。
　　　
　　　

　　　飲食店の中で一番回転率が悪いとされている業態は、焼肉屋です。
　　　焼肉屋は無煙ロースターという機械を導入するお店が多いため、投資コスト
　　　も高くなり、予算がなければ、６名がけで焼くところ（ロースター）が１機だけ。
　　　テーブルもロースターがあるので固定式となり、可動式が多いカフェや
　　　レストランと比較すると満席率はかなり悪い状態になります。
　　　ですから、できるだけ予算をかけてロースターの台数とカウンターや４名がけ
　　　を多く設置することをお薦めします。

　（４）客数とは一時間当りに入るお客様の数

　（５）客単価＝お客様一人当たりの単価を言います。
　
　　
　
　

　　　一人のお客様が平均でいくらぐらい使うかを想定します。
　　　例えばファミリーレストランであれば、昼は900円、アイドルタイムは400円
　　　ディナーは1,200円～1,500円というように設定するのです。

２．弁当やファーストフードなどテイクアウトがあるお店についての売上げ予測
　　イ）１時間当り１台のレジで何名さばけるかを考えます。
　　　　例えば、ファーストフードのように注文してから提供までの時間が3分とした
　　　　場合
　　
　　　　60分÷3分＝20人　となります。
　　　　従って１時間当り最大でも1台のレジで20人をさばくことになります。
　　
　

　　ロ）１台のレジで1時間20人×レジ回転率＝客数
　　　　客数×レジ単価＝１時間当りの売上予測　　となります。

　（１）レジ回転数とは20名を100％とした場合、１時間で何名さばけるかを想定しま
　　　す。
　

　（２）レジ単価とは、お客様１人の単価＝客単価と同じですが、弁当やファースト
　　　フードのテイクアウトのお客様を考慮し、１名という概念でなく、１組という考え
　　　方で単価を想定します。
　　　（テイクアウトは１人で３個の弁当を購入することもあるからです）


次回は、売上高予測-2です。